私はスパイスが好きでさまざまな料理に多用しています。料理人として働き始めた頃からGABAN®のスパイスを使用しており、私の舌によくなじんでいるので欠かせません。他のブランドもいろいろ使用しましたが、GABAN®のスパイスはクセが強くなくマイルドで品が良いので、いろいろな食材と合わせやすく、なおかつ食材の味を引き立てられるところが気に入っています。ちなみに、スパイスの香りを嗅ぐ時は、鼻の息を止め、口で吸い込むと香りがわかりやすいですよ。

　特によく使うのは、ブラックペッパーやクミン、コリアンダーなどですね。昔はマスキング的な使い方をしていましたが、現代の食材は状態が良いので、スパイスの風味との相乗効果で食材をより美味しく仕上げる目的で使います。また、種類が豊富でおもしろい商品も多い。最近では高知県産・仁淀川山椒やスモークパプリカパウダーがおすすめです。高知県産・仁淀川山椒は青いレモンのような清々しい柑橘系の香りがとても良く、夏に桃のスープの香りづけとして使用しています。

GABAN®のブラックペッパーは他のブランドと比べて辛味と香りのバランスが良く、上質ですね。香りをアクセントとして立たせたい時は、ホールあるいは砕いてミニョネットにしたものを使います。ミニョネットは、ホールを水から3回ブランシールし、サラダオイルで揚げたものを用意しています。砕いたままよりも辛味がおだやかでサクサクとした美味しさがあります。主に荒挽やグラウンドは香りをまんべんなくまとわせたい時に使用します。私が上野の「ブラッスリー・レカン」で料理長を務めていた頃は、毎日ランチで150人分、パテ・ド・カンパーニュ10本、ブラックペッパーをまぶした仔羊チョップ肉のロースト160本など仕込みが大量で、グラウンドや大荒を相当量使っていましたね。グラウンドを大量に使う時は420g缶が便利ですが、今は香りが新鮮なうちに使い切りたいので100g缶を使用しています。

　ブラックペッパーを使ったスペシャリテは、鹿や鴨のローストです。鹿肉のローストは、ブラックペッパー風味の合わせバターをのせて焼き、少量の赤ワインを添えた一品。昔のジビエは肉質が良くないものがあったので、赤ワインに漬けてから使用したり、ブラックペッパー風味の濃厚なソースをかけたりしましたが、今の時代はハンターの処理や流通事情が進化して良いものが入手できるので、従来と同様のやり方では鹿肉の味わいを生かせません。そこで、ブラックペッパーのソースを添えず、ブラックペッパーは合わせバターに入れて肉にのせて焼き、肉の味をクリアで風味良く仕上げています(レシピ参照)。鴨の料理は、古典料理のアピシウス風をアレンジして、オレンジの皮の千切りとブラックペッパーのミニョネット、ハチミツをぬって焼いた一品です。デザートにも使用しており、チョコレートとの組み合わせが特に好評ですね(レシピ参照)。