主材料

仔鳩をさばき、胸肉は塩をし、オリーブオイルで皮面を焼き、90℃のコンベクションオーブンで5分加熱して5分休ませる作業を2回くり返し、温かい場所で休ませておく。

ソース・エキュム

仔鳩モモ肉・骨をオリーブオイルで炒め、エシャロットとにんにくのスライスを加えて更に炒め、塩、ブラックペッパーグラウンドを加えて調味する。マディラ酒とコニャックを加えて半量まで煮詰め、続けてブイヨン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォーを加えて半量まで煮詰め、生クリーム(38％)を加え、ひと煮立ちさせる。ミキサーにかけて漉し、エスプーマ専用のサイフォンにセットして40℃程度の湯煎に入れて保温しておく。

トマトのコンフィ

トマトはヘタを取り、横4等分に切る。バニラビーンズ、エシャロットのアッシェ、レモン皮の塩漬けのアッシェ、ブラックペッパーグラウンド、塩、オリーブオイルを混ぜ合わせる。トマトにぬり、90℃のコンベクションオーブンで1時間加熱する。

仕上げ

フライパンにオリーブオイル（分量外）と無塩バター（分量外）を加え①の胸肉を温め、切り分ける。

③にブラックペッパーグラウンドを振って皿に置き、④を盛り、ソース・エキュムをしぼる。ピーテンドリルを添える。