チョコレートのソルベ

材料をすべて鍋に入れて火にかけ、沸騰させた後、パコジェット容器に漉し入れ、冷凍してパコジェットにかける。

チョコレートのスープ

カカオペーストを包丁で刻んでボウルに入れておく。牛乳、生クリーム、砂糖を鍋に入れて沸かし、先のボウルに加えてよく混ぜ合わせる。氷を当てたボウルにシノワで漉し入れて冷まし、コニャックを少量加える。

オレンジの泡雪

卵白に、すりおろしたオレンジの皮を加え、3回に分けて砂糖を加えながら泡立ててメレンゲを作る。ティースプーンでフットボール形に抜き、80℃のスチームコンベクションオーブンで5分加熱し、冷蔵庫で冷やしておく。

チョコレートのフィヤンティーヌ

材料を耐熱容器に入れてよく混ぜ合わせる。600wの電子レンジにラップをせずに2分間入れて取り出し、泡立て器でよく混ぜ合わせ、更に1分間電子レンジで加熱して混ぜる作業を2回くり返す。ベーキングシートに薄く伸ばし、180℃のオーブンで2分焼き、バットに取り置 く。

仕上げ

皿に②を流し、③を盛り、ブラックペッパーグラウンドを振る。①を置き、④を飾る。