久野 綾乃
保育士や音楽メディアでの経験を経てパティシエに転身し、焼き菓子とパフェの店を運営。出身地の静岡県食材にこだわり、「タコス」「寿司」などの裏テーマを持たせたパフェや人気の焼き菓子「レモンケイク」などを再構築したパフェで話題。2月に移転し、新店をオープンする。
お店で人気のスパイス香る
パフェと焼き菓子
ブルボン種バニラビーンズ使用
【キャロットケーキなパフェ】
当店の焼き菓子でファンの多いキャロットケーキをグラスの上下で再構築しています。上層はフロスティングとケイクと人参で焼き菓子の要素を残したキャロケ、下層は繊細なパーツが口の中で混じりあうことで完成するキャロケ、２種類の風味が楽しめるように工夫しました。
POINT!
【ブルボン種バニラ】は多くのスパイスと合わせると香りがおだやかに。アイスには種を出さずにさやごとミルクでアンフュゼし、取り出して乾燥後、バニラシュガーにして再利用しています。
Other Sweets
タヒチ種バニラビーンズ使用
【スパイスパイナップルケーキ】
台湾土産の定番から着想を得たKUNON流パイナップルケーキ。スパイスでコンポートしたパイナップルをアーモンドの生地で包み、じっくり焼き上げました。トップのアプリコットのコンフィチュールで酸味をプラスし、食べ飽きないように工夫しました。
POINT!
南国フルーツにはスパイシーな香りの【タヒチ種バニラ】がよく合います。シナモン、カルダモン、クローブを加えてふんわり香りを調えました。
タヒチ種バニラビーンズ使用
【静岡産ベルガモット香る
シュークリーム】
ベルガモットの香りと苦味に【タヒチ種バニラ】のスパイシーな香りのカスタードを合わせて、爽やかな大人の味わいに仕上げました。
POINT!
スタンダードなシュークリームならブルボン種を使いますが、個性的な味のベルガモットに合わせてタヒチ種をチョイスしています。
ベルガモットは「えなみ農園」さんのバロチン種を選んで使用しています。
ブルボン種バニラビーンズ使用
【すそのキヌアのバターサンド
レーズン&無花果クリーム】
※もう１種はショコラシナモン生地
静岡県裾野市のキヌアを使ったサブレの美味しさを生かすため、生地の厚みとバタークリームのバランスを考えてサンドしました。静岡産のドライいちじくとレーズンがクリームに入っています。
POINT!
キヌアのプチプチ感と香ばしさはバニラの風味に負けない個性があるので、【ブルボン種】を贅沢に加えて香り高く仕上げています。
ブルボン種バニラビーンズ使用
【スパイスフルーツのタルト】
ヴァン・ショーをイメージし、オレンジの皮やスパイス入りの赤ワインでドライのいちじく、アプリコット、パイナップルをコンポートしました。土台はシナモンとカカオのタルトにスペキュロスクッキー生地を絞りました。ドライフルーツの凝縮した旨みと生地がマッチする美味しさです。
POINT!
【ブルボン種バニラ】にスターアニスとクローブの香りを足すことで、タヒチ種のような大人っぽい香りになります。ホールのまま加えてあらかじめ赤ワインに香りを移しておき、ドライフルーツをサッと煮るのが食感を残すコツです。
※画像はイメージです。
