帰国後はいくつかのレストランでシェフとして活動し、NYで培った料理や、魅力的なレストラン空間を日本で表現することに集中しました。帰国後6年ほど経ち、「Jean-Georges Tokyo」立ち上げ時にエグゼクティブ・シェフのオファーをもらった時は本当に嬉しかったですね。もちろんプレッシャーもありましたが、「君が日本人だからではない。君にだったら任せられると思ったからだ」という言葉に大きく心を動かされました。
JGではフレンチをベースに、さまざまな人種が集うNY発のレストランならではのボーダレスなエッセンスを加えた料理を提供していたので、スパイスの使い方は工夫しましたね。よく使うスパイスはクミン、コリアンダーなど、中東やアジアでお馴染みのスパイス。ヨーロッパにも広く流通しているからか、意外に世界中どこの料理とも相性が良く、且つ新鮮なアクセントを加えてくれる頼もしい存在ですね。六本木という立地から、外国人のお客さまも多くお迎えする中で、世界各国の食材やスパイスを使ったプレゼンテーションができたのはとても楽しかったです。
また、帰国してからは日本の食材についてさらに興味を持つようになりました。海や山に恵まれた日本は世界で類を見ない新鮮で多彩な食材に恵まれた国だということを再認識したんですね。国産の肉や野菜の味わいを、洗練された調理でシンプルに味わえるレストランを作りたいという気持ちから、2018年には自分のコンセプトでプロデュースしたグリルレストラン「The Burn」をオープンしました。
「The Burn」は肉料理が人気ですが、メニューのひとつとして日本の野菜を使ったヴィーガン料理を提案したところ、とても好評だったんです。NY時代にヴィーガンもしっかり修行したおかげで、引き出しが備わっていたことは良かったですね。

ヴィーガン料理は、肉や魚を使う料理と基本的な調味が違います。動物性のうまみを加えないので、正直なところ味が決まりにくい。でも使う食材の個性を知り、適切に調理をしてあげると独特なおいしさが引き出されます。例えばヴィーガンによく使われる大豆ミートは、料理によって乾燥豆特有の香りを生かす場合もあるし、逆に豆臭さを抜いて調味料をしっかり染み込ませたほうが良い場合もあります。
また、スパイスが欠かせないパートナーでもありますね。仕上がりにコクやパンチを加えたり、香りの相乗効果で満足感を演出したり。通常の料理よりちょっと多めに使ってあげるといいですよ。おいしく仕上がったヴィーガン料理は、動物性のうまみを楽しむ料理とは異なる繊細な味わいがあると思います。
NYには世界中の料理が集まると言われていますが、それぞれのスパイスの使い方を見ていると意外に自由だな、と気付かされます。日本人はスパイスの使い方に決まったガイドのようなものを求める傾向がありますが、決まりは特になくて良いと思いますね。どこかで食べた料理を再現したいと思ったら、まずは自分の舌の記憶を頼りに自由に作ることが多いですし、そのほうがオリジナリティの高いものができることが多いかもしれません。

ヴィーガン料理が将来的な食糧の安定供給に貢献するか？と聞かれることがありますが、答えは「どちらでもない」と思います。仮に肉のかわりに大豆ミートを食べることがエコだとして、大豆畑を作るために世界中で森林伐採をしまくったらそれはそれでバランスが悪いですよね。大切なのは、必要なものを適切に流通させ、消費するということではないでしょうか。ただ、日本でも漁獲量が減ったり食肉の安全性に不安を抱かざるを得ない状況がある中で、野菜や米はまだ安定して作っていける可能性があると思います。いずれにせよひとつの食材に偏らず、今採れるものを工夫して食べ、将来へも繋げていくというスタイルは自然だと思いますね。日本は四季折々の良質な食材に恵まれている国ではあるものの、国土が小さく供給量は決して多くはないと思います。そんな中で、国産の食材を無駄にせず丁寧に調理し、価値あるものとして提供することも、シェフの大きな役割ではないでしょうか。
また、ヴィーガン料理と聞くと「宗教的」とか「おいしくない」というイメージを持つ方もいるかもしれませんが、さまざまな食文化の中で「選択肢」のひとつだと思っています。「最近肉ばっかり食べていたから今日は野菜メインにしよう」とか「新鮮な野菜がいろいろあるから、今日はヴィーガンでまとめよう」など、自分の体や好みと相談して選び、おいしく食べることで、食がより多彩になるのではないでしょうか。
ちなみに2019年にはレシピ本も出版しました。こうしてヴィーガン料理へのアプローチがプロにも家庭にも伝わることで、みなさんの食生活がより豊かになればいいなと思います。

僕がJGで見込んでもらったきっかけは、実はアスパラガスの皮むきをしている時でした。日本ではイタリアンで修行していて、春には毎日仕込みで大量の皮むきをするんです。とにかく数をこなしたし、丁寧に、正確に、すばやく皮をむくことが僕にとっては当たり前になっていましたが、外国人の中には大雑把な人もいますからね（笑）。日本で鍛えた技術が、大勢の仲間がいる中で僕の特技として役に立ちました。
今は日本でも職場環境、労働条件の改善が進み、手仕事がオートメーション化される中で仕込みの時間や手間ひまのかけかたも変化しているかもしれません。ただ、ひたすら経験、努力をしなければ身につかない技術があることも事実ですし、若いうちにしっかり基礎を磨いておいたことが今でも自分を助けてくれています。
コロナ禍と言われてずいぶん経ち、レストランに求められることも日々変化する中、お客さまに愛される店はやはり「唯一無二の価値を提供しているかどうか」が大きいと思います。おいしい料理を作る店はたくさんあるけれど、その中で「ここへ行こう」と選ばれることはとてもハードルが高いもの。そんな中でシェフはもちろん、店全体として世界観が確立しているレストランはとても魅力的だと思いますね。
また、そのためには若いうちから楽しいことも辛いこともたくさん経験することが大切とも感じます。私は若さも手伝ってNYで修行する道を選びましたが、大変なことがいっぱいあっても無駄なことは一つもなく、すばらしい経験ができたと、当時の環境に感謝しています。
現在は、No Code運営のほかにも、奥野義幸シェフと共同でオンラインサロンを立ち上げ「食」に興味がある人たちとさまざまな取り組みを行っています。例えば、生産者のもとに足を運び質の良い食材と卸業者を繋いだり、プロデュースやイベント、メニュー開発を手掛けたり。
肩書を「シェフ＋(プラス)」としたのは料理をするだけでなく、「食」に関わるすべてのコトをアップデートして「シェフ以上」の活動がしたいと思ったからなんです。食から学んだ多くの経験を生かし、私のフィルターを通して世の中に還元することで、より良い未来を創造していけるように。