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スパイスナビ番外編 サラーム海上さんと旅する中東

ラムとレモンのタンジーヤ

● 材料(6人分)

ラム肩肉(角切り) ……

800g

A
玉ねぎ(ざく切り) ……

200g

にんにく(みじん切り) ……

20g

セロリ
(茎をざく切り、葉はそのまま)
……

120g

パクチー
(根・茎と葉を分けてざく切り)
……

10g

塩レモン ……

1個

トマトペースト ……

36g

GABAN® オリーブオイルEXバージン ……

30g

spice
GABAN® ラスエルハヌート ……

4.5g

GABAN® ターメリックパウダー ……

1.2g

GABAN® ジンジャーパウダー ……

2.4g

GABAN® ブラックペッパーホール ……

3.5g

GABAN® シナモンセイロンスティック ……

½本

GABAN® ベイリーブスホール ……

2枚

じゃがいも
(皮をむき、1.5㎝幅に切る)
……

750g

揚げ油 ……

適量

● 作り方※肉をマリネする時間、塩レモンを作るは時間は除く

  • ❶塩レモンは種を取り除く。皮半分は角切りにして別にしておく。果肉と残り半分は皮ごとざく切りにする。
  • ❷ボウルにAとスパイスを入れてよく混ぜ合わせ、ラム肉を加え、冷蔵庫で1時間マリネする。(※塩レモンは角切りの皮以外、パクチーは根・茎を入れる)
  • ❸圧力鍋の底にオリーブオイル(分量外)を塗り、②を入れ蓋をして火にかける。圧力鍋の説明書に沿って3~5分加圧する。
  • ❹じゃがいもは揚げ油できつね色になるまで二度揚げして、油を切る。
  • ❺圧力鍋が減圧したらシナモン、ベイリーブス、セロリの葉を取り除き、煮汁を煮詰めて塩で味を調える。皿に④を敷き、上からタンジーヤを回しかけ、塩レモンの皮とパクチーの葉を散らす。

●塩レモンの作り方
国産レモン…4個
塩…100g
GABAN® オリーブオイルEXバージン…30~45g
水…適量

  • ①レモンはよく洗い、縦四つ切りにし、ヘタや種はある程度取っておく。
  • ②煮沸消毒したガラス瓶に塩ひとつかみ程度、レモン、塩と交互に入れ、麺棒などでレモンを押しつぶして詰めていく。
  • ③塩で蓋をしたら、ひたひたになるまで水を加え、オリーブオイルを注ぎ、蓋をする。時折、瓶をひっくり返しながら室温で最低1月熟成させれば完成。

POINT テラコッタの壺に肉やスパイスを詰め、ハマム(公衆浴場)の窯でじっくり調理するマラケシュの名物料理をアレンジ。ラスエルハヌートを使う代表料理だよ!

● スパイス

  • GABAN®
    ラスエルハヌート
  • GABAN®
    ターメリックパウダー
  • GABAN®
    ジンジャーパウダー
  • GABAN®
    ブラックペッパー
    ホール
  • GABAN®
    シナモンセイロン
    スティック
  • GABAN®
    ベイリーブス
    ホール

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vol.34

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